为什么多数食品企业对HACCP体系绝口不提?答案是：一，它不是国家强制标准;二，消费者不熟悉它;三，它太严格了。既然如此，何必自找麻烦?避开HACCP体系，可算是聪明又省事。果汁品牌清谷田园却不要这种聪明，反而以科学严谨的HACCP体系为工具和标尺，一步步攀登质量制造的新阶梯。

按照国际标准CAC/RCP-1(食品规范通则)的定义，HACCP(危害分析和关键控制点)是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种管理体系。与传统意义上的最终产品检测不同，HACCP管理体系的目标是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备、食用全过程安全，为危害识别、评价、控制提供一套科学、合理、系统的方法。HACCP的雏形出现在太空食品行业，是阿波罗计划中太空食品卫生监督的管理体系，专门用于生产供宇航员食用的食品。经过多年发展，HACCP体系已经成为食品安全生产的可靠工具。

清谷田园通过并建立HACCP体系认证。但通过认证对于这家新锐果汁和食品企业来说，是采用HACCP体系最不重要的部分。之所以知难而上，是因为清谷田园的管理团队意识到，HACCP的方法和标准，能够帮助他们切实提高质量制造的水平。

整个HACCP体系牢牢建筑在作为基础的七条原则之上，每一条原则都是一级“质造”台阶。

第一级台阶，进行危害分析和提出预防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)。在生产中，任何一道工序都会影响到产品安全和质量。在生产之前，清谷田园生产线上全部岗位的员工按程序进行专题讨论，人人都要阐述自己的观点，讨论投入品和每一道工序有可能存在和产生危害的情况。针对所有的危害，制定行之有效的控制措施，确保每一道工序符合设计要求。

第二级台阶，确定关键控制点(Identify Critical Control Point)，重点关注最有可能产生危害的工序。第三级台阶，建立关键限值(Establish Critical Limits)。关键限值的思想和容差是一致的，即明确每一道工序参数允许的波动范围。第四级台阶正是第二级和第三级台阶的延续，关键控制点的监控(CCP Monitoring)，它要求对重点关注的关键控制点建立监控系统!监控系统包括监控对象、方法、频率、人员。监控系统的设计，经过了清谷田园管理层和一线员工多次讨论，是汇聚众人智慧的作品。

登上四级台阶之后，仍然要主动管理风险。第五级台阶，纠正措施(Corrective Actions)，就是考虑到工序参数超出关键限值的概率不为零，为此准备的应对预案。为了不断完善上述环节，适应生产中出现的实际情况，还有第六级台阶，验证程序(Verification Procedures)。验证程序要求剖析工序，并在全员参加的讨论中遍历人员、设备、原料、操作方法、生产环境、检测方法等影响因素。最后，攀上第七级台阶，建立记录保持系统(Record-keeping System)。在清谷田园这一实例中，文件化之后的HACCP规则超过20万字，让整个体系定型。

现在市场上每一瓶“清谷田园系列果汁饮料”都是按照这20万字的规则生产出来的。把生产过程做得如此复杂是必要的吗?西方人说，魔鬼在细节里;中国人说，千里江堤溃于蚁穴。对消费者头等关注的食品安全，把防微杜渐的措施体系化、制度化，是负责任的食品企业的第一要务。HACCP这样的管理工具，正适合用作攀登“质造”阶梯。