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随着葡萄、龙眼大量上市，不少人热衷于采摘葡萄、龙眼，酿制“葡萄酒”“龙眼酒”，“纯天然”“无公害”成为“自酿族”挂在嘴边的骄傲。对追求“自制”、“纯天然”的人来说，自己酿造葡萄酒势不可挡。但食品健康营养专家提醒：自酿酒往往存在甲醇超标、微生物和细菌超标等问题，安全隐患不可小觑。

传闻：有人喝自酿葡萄酒中毒

近日，一篇内容“惊悚”的网帖在线上引发了关于自酿葡萄酒的安全性的热议。该帖子称，“湖南的张先生在喝过自酿葡萄酒后，突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊，家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救电话。医生称他是因所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。”

对此，有专家解释称，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下能分解出甲醇，而大多数家庭在自酿葡萄酒的发酵过程中并没有除去甲醇的工艺。

知识：自酿酒的甲醛从哪里来的

酿酒专业人士向记者解释，甲醇并不是葡萄汁发酵得到的，甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有大量的果胶，它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。

据了解，工业生产的葡萄酒中甲醇的含量约为60-150毫克/升，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物质的最大检出值，国标规定与其相符），红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。

某高校一位食品专业老师表示，若用正确方法酿造，酒中分解出的甲醇含量，并不足以危害健康，“就怕不按比例、不懂工序随意酿制，除了会产生过多的甲醇外，还会滋生细菌”。他认为，分解出甲醇的含量，与酿酒时间、温度及原材料等有一定关系。他建议盛装葡萄酒要使用玻璃器皿或橡木桶，“千万不要使用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等容器来盛装，以免发生化学反应”。

营养专科人士邵永春提醒，自酿葡萄酒可以少喝，不适宜大量饮用。人体一旦不慎摄入过量甲醇，就会有头痛、眼睛不适等中毒症状，市民万不可认为这是简单的醉酒反应。如果出现此类症状，市民应及时就医检查。

调查：“自酿族”缺乏质量安全意识

专家称，不少“自酿族”都是凭经验办事，不会太在乎采摘后的加工环节如何控制。一项抽样调查表明，超过九成以上的“自酿族”完全没有全程安全意识，不知道酿酒其实是一个复杂的过程，任何一个环节出现问题，“自酿”的酒类就很可能存在安全隐患。

糖分如何监控，酒精指标如何检测，原料发酵过程如何选择等，这些都是“自酿族”的盲区。尤其是自酿族往往只注重采摘的新鲜程度，不懂得事前如何对酿酒器具进行深度消毒，酿酒需要选择专用酵母，酒精发酵过程中如何控制温度，酿酒过程应该全封闭消毒等。

但也有资深“自酿族”发言坚称：“很多人担心自酿葡萄酒甲醇含量会超标，其实没有必要担心的。发酵过程只要注意卫生，不要感染杂菌，发酵温度在28-33度之间，不接触铁质、铜质工具，避免阳光直射，发酵的葡萄酒不会含有什么危害物质的，放心饮用。”

网言网语：

@Stanley黄猪：其实葡萄酒在酿造过程中，甲醇浓度很难达到对人体有害的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。自酿葡萄酒的主要危害在于杂菌污染造成的有毒物质累积。

@康若：最好不要喝。所有的家酿酒（包括米酒，葡萄酒等）都因为没有严格控制发酵物和精细的管理的缘故，把底物和酵母撒进去就听天由命。缺氧的情况下，有机物是有多种反应的。不一定是全部产生乙醇。含有非常多的杂质在其中，最好不要喝。

@过客甲：反正技术不够的自家条件又简陋的在各种环境的控制上绝对赶不上一般的酒庄，我是不敢喝。

@刑鱼：我家长辈有自己酿，酿酒的原因是对葡萄酒高价格的不认可和质量的担忧。

@过客乙：我家有自制葡萄酒，至少我家的，没你说的这种担心。

@丁丁：据我所知，只要不把葡萄梗放进去就不太容易产生甲醇，安全得很！

@胖宸大姐：真实的情况是：葡萄清洗不净，葡萄皮沾有杂物，做出的酒有问题。葡萄皮沾有的是什么呐？肯定是农药！不用瞎忽悠！你想明白就知道怎么回事了。

@流程狂热分子：看新闻报道，有的说有毒，有的来辟谣，都是专家……不知道今年是不是该阻止爸妈做葡萄酒了……